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关注“薪酬绩效研究社”，让绩效变得简朴有效，企业轻松做治理！（私信留言：视频；即可免费领取1小时40分钟的企业绩效激励内训视频）在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的成本节约方式来追求利润，尤其是对餐饮企业来说，“做减法”成为了餐饮行业生存的“不二规则”，究竟节约下来的每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢？今天我给大家分享实战八招。第一招、厨房人员结构重组，保高减中低厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。
就拿炒锅来说，1个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管稳定，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。
中级人员人为也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员人为成本不高，可以少减一点，多保留。
因此，后厨员工举行大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。第二招、取消砧板、打荷中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄庞大了。
在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后制品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的看法中，也基础没有岗位的观点，他们追求的也是8小时事情制中尽职尽责。充实使用事情时间，改变已往厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不外2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。
反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好事情，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简朴单是一种事情方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。第三招、后厨炒锅变切配后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，可是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，扫除卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线。
有一家大酒楼在11:30以前，切配菜品的事情量比力大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也训练了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，事情效率高。第四招、洗碗工合并摘菜工摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。
所以在该酒楼很容易泛起一个摘菜阿姨可以拿到高人为。第五招、给菜品结构“动手术”我去过一个时尚快捷餐厅的厨房，给我的印象特别深刻，只有六七十平米，却是中西厨房兼备。
面积小，物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的，纵然是在最忙碌的岑岭期里，厨房里最多只有6小我私家在忙碌，1个厨师和5个厨工，就这6小我私家却搞定了上千人的饭菜。
说这个餐厅的厨房是个快餐式厨房一点不为过，为了让菜最快送到食客眼前，第一招就是在菜品结构上下功夫。这个餐厅的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占菜品总数的8%。厨师只需提前让厨工们将菜品半制品准备好，主顾点菜后，只要将半制品进入蒸箱、烤箱、炸锅就行，而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。
第六招、给菜品做法“减减肥”给菜品做法“减肥”是个提效高着。好比有些连锁餐厅的菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。
再好比“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在改用烤的方法烹饪，一个厨工就可以完全胜任。同时，厨房配备了高效的厨房设备。好比“跳舞的烤鸡”，正常的烤制时间或许是40分钟。
很是影响上菜速度，同时延长排队主顾期待时间。为了加速上菜速度，餐厅专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱，控制面板就像iPad一样，上面输入了所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。如果想制作“会跳钢管舞的鸡”，点击这道菜的名字，控制面板上会泛起两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。
开餐前半个小时，厨工们点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。
除了烤箱外，餐厅还设置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，厨工们全部搞定。第七招、迎宾能变两角色迎宾和销售、服务员之间许多工具互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，可是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去资助服务客人，或者跟客勤发放手刺等，只管让员工的努力性调动起来，其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些事情，经由磨炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到天天的事情中去。这样做有两个利益，第一是可以造就员工;第二是让员工的效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简、运转起来。
第八招、点菜员变服务员原来餐厅分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要相识菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的历程中，能跟客人保持良好的相同，这样的话，在服务历程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地掌握客人的需求，还能提供超出客人预期的种种服务。餐饮行业看似简朴，其实要做好做大不容易，尤其是在行业竞争越来越猛烈的今天，能否冲出红海，寻得一席之地，值得每一位餐饮老板思考！然而除了优化流程治理，管控成本输出是不够的。如何通过薪酬绩效来激励员工，让员工在事情量越发饱和，支付更多的时候，能够获得薪酬的提升，人为的上涨，也是餐饮老板必须关注的焦点问题！只有员工的利益与企业的利益高度统一，那么才气让员工越发努力支付，企业的谋划竞争力才气得以保障，利润连续增长才气得以增强！对于餐饮行业——员工用什么薪酬绩效模式更有激励性？更能引发员工动力呢？接待与我交流，留下您的看法。
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